Un artisan boulanger doit absolument s’équiper d’une peseuse volumétrique s’il veut garantir la qualité de ses pains. Cette machine permet de diviser la pâte au gramme près, ce qui permet d’obtenir des morceaux bien calibrés. Mais comment fonctionne-t-elle, et quels sont les critères à prendre en compte lors de l’achat ? Réponses dans cet article.

Quels sont les principes de fonctionnement d’une peseuse volumétrique ?

Une peseuse volumétrique est une machine qui permet d’obtenir le poids d’une matière pour un volume donné. Pour un boulanger, cet équipement est très important dans la mesure où il conditionne la qualité des pains, notamment grâce à une hydratation optimale de la pâte. Il découpe la pâte exactement au poids souhaité, sans que le boulanger ait à la manipuler ou à la réchauffer. Résultat : les morceaux sont bien calibrés.

Sur certains modèles, il existe un système de lubrification automatique, ce qui rend la machine plus performante et plus durable. Pour bénéficier de conseils d’expert, le mieux, c’est de contacter un revendeur agrée avant tout achat.

Des fournisseurs de peseuse volumétrique Haute Savoie proposent par exemple une gamme très intéressante de modèles aux professionnels de la région Auvergne-Rhône-Alpes qui peuvent y trouver celui qui convient à leurs besoins.

Une peseuse volumétrique fonctionne de la manière suivante : la totalité de la pâte de pain est introduite dans une trémie dont les parois ont été préalablement huilées pour que celle-ci ne s’y colle pas. La pâte est ensuite aspirée ou comprimée dans ce récipient. Après le calcul du volume de la pâte, les pâtons sont découpés selon le rythme d’un piston, tandis qu’un réglage permet d’en déterminer la masse exacte. Les pâtons sont ensuite acheminés vers une bouleuse par un tapis roulant. A la fin du processus, on obtient des pâtons fermes, même sans avoir été pointés.

Il est à noter qu’un réseau gélatineux incorrectement traité peut nuire à la qualité du produit fini, indépendamment de la performance de la peseuse volumétrique. Une peseuse volumétrique doit être couplée à une bouleuse. Comme son nom l’indique, cette machine sert à transformer la pâte en boule, après qu’elle ait été divisée à l’aide d’une gouttière fixe en forme de spirale rattachée à un cône rotatif. Cet équipement est particulièrement utile si le boulanger envisage un volume de production très important.

Les pâtons sont déposés au fond de la bouleuse sous l’action combinée de rotation du cône et de l’inclinaison de la gouttière. Comme la production est mécanisée, la bouleuse doit être équipée d’une balancelle de détente. Des fournisseurs de peseuse volumique Haute Savoie proposent aux artisans des modèles permettant une grande précision au niveau des poids des morceaux, grâce notamment à la présence d’un tambour de morcellement en acier haute résistance et chromé dont l’épaisseur est adaptée au travail de la pâte de pain.

Quels sont les critères de choix d’une peseuse volumétrique ?

Une bonne peseuse volumétrique de boulangerie doit permettre de découper la pâte de manière naturelle et sans bavures. Les pâtons qu’elle produit doivent être de même taille sans avoir été. Cependant, rien ne vaut une démonstration du fonctionnement de la machine avant tout achat.

Pour les boulangers de la région Auvergne-Rhône-Alpes, des revendeurs agréés de peseuse volumétrique Haute Savoie donnent des conseils d’expert sur le fonctionnement et la maintenance de la machine. Cela permet de constater que le travail manuel est très limité, et que le processus de découpage se fait sans que le boulanger ait à se soucier de quoi que ce soit.

Bien évidemment, une bonne peseuse volumétrique et performante. L’idéal, c’est un modèle pouvant diviser en moyenne 1 500 pièces par heure. Elle doit aussi être robuste. Les experts recommandent des modèles avec une structure en mécano soudé et équipé de roulettes pour faciliter le déplacement. Les roulements et les paliers doivent être étanches, et équipés de dégraisseurs.